L'albicocca è tra i frutti che contengono le dosi più elevate di
potassio e
carotene.
Il carotene è un idrocarburo (non contiene cioè ossigeno) e costituisce insieme alle xantofille (che invece contengono ossigeno) la classe dei carotenoidi, cioè quei pigmenti organici presenti nelle piante o in organismi fotosintetici, che, durante la fotosintesi, consentono di assorbire lunghezze d'onda differenti rispetto alla clorofilla e che proteggono quest'ultima dalla fotoossidazione.
Il tipico colore dei
carotenoidi, che spazia dal giallo pallido all'arancione fino al rosso acceso, è una diretta conseguenza della struttura molecolare di questi composti. Le catene polimeriche che li compongono sono infatti caratterizzate dalla presenza di doppi legami, che interagiscono tra di loro permettendo agli elettroni degli atomi interessati di muoversi più liberamente; all'aumentare dei doppi legami nella catena, aumenta anche la libertà di movimento degli elettroni. Questo fa sì che lo spettro della luce assorbita da queste molecole diminuisca; come conseguenza di ciò, aumenta la lunghezza d'onda della luce riflessa, ed essa appare perciò di un colore tendente al rosso.
Il carotene più diffuso in natura, il beta-carotene, oltre a essere il responsabile della colorazione rosso-arancione dell'albicocca, è una sostanza molto importante, poichè dal suo metabolismo si producono le vitamine A e, a causa della sua particolare struttura molecolare, è capace di legare ed eliminare i radicali liberi, giocando in questo senso un ruolo importante nel sistema immunitario dei vertebrati.
Inoltre l'albicocca è ricca di
vitamina A, B, C e PP e di diversi oligoelementi come
magnesio, fosforo, ferro ecc.
Attenzione alle albicocche essiccate! Le albicocche essiccate possono essere trattate: il loro colore arancione molto vivo è dovuto al trattamento con
diossido di zolfo. Questo è un gas che viene usato come disinfettante, agente sbiancante o come conservante alimentare; sulle confezioni può essere riportato anche con il codice E220.
Quando trattata con l’anidride solforosa prima dell'essiccazione, la frutta mantiene il suo colore e sapore originario e aumenta la durata di conservazione. Le albicocche essiccate non trattate non possono avere infatti un colore arancio acceso, ma hanno una tonalità più vicina a quella delle prugne.
